ΤΟ H.A.C.C.P. ΣΤΟ Ε.Σ.Υ.

Δημήτρης Ν.Πατσάκης,16.9.13

Το διεθνώς εφαρμοζόμενο σύστημα προληπτικού ελέγχου, ασφάλειας και διαδικασιών που εφαρμόζονται στην 

-Παραλαβή- αποθήκευση

-Παραγωγή

-Επεξεργασία

-Παρασκευή 

-Διανομή τελικών προϊόντων διατροφής,

Γνωστό και ως Η.Α.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point) έχει εδώ και καιρό καταστεί υποχρεωτικό από την E.F.S.A.* και τον ελληνικό E.Φ.Ε.Τ για την πλειοψηφία των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται και στον τομέα της παροχής υπηρεσιών εστίασης, είτε μαζικά (catering) είτε σε επίπεδο επιτόπιας κατανάλωσης.

Για λόγους που δεν είναι σαφείς, μερικοί χώροι εξαιρούνται παραδόξως από την υποχρέωση συμμόρφωσης, παρόλη την σπουδαιότητα και αναγκαιότητα τέτοιων ακριβώς μεθόδων. Π.χ. οι νοσοκομειακές μονάδες (κυρίως του κρατικού τομέα) , τα στρατόπεδα και γενικά όπου, τόσο η υποδομή όσο και ο όγκος των εργασιών αυξάνει τις πιθανότητες του κινδύνου. Αντιληπτό είναι πως κανείς δεν εξαιρείται των υποχρεώσεων έναντι των γενικών υγειονομικών διατάξεων, πολλώ δε μάλλον δεν αυτό-εξαιρείται. Ιδιαίτερα εκεί όπου οι εξελίξεις είναι τέτοιες (εξωτερικοί συνεργάτες παροχής υπηρεσιών εστίασης, μεταφορά ετοίμων γευμάτων από τόπου σε τόπο, προσωπικό μη επαρκώς ελεγχόμενο ως προς την ατομική του υγεία και τους κανόνες υγιεινής που εφαρμόζει κ.τ.λ), η αναγκαιότητα λήψης μέτρων είναι άμεσης προτεραιότητας.

Δεν είναι λογικό, την στιγμή κατά την οποία ο π.χ. ταμίας ενός κρεοπωλείου να υποχρεώνεται σε εξετάσεις και τακτικούς ελέγχους ισχύος του ατομικού –επαγγελματικού- βιβλιαρίου υγείας του, να μην ισχύει το ίδιο για τον οποιονδήποτε βιοπορίζεται από τον χώρο της Υγείας, αμέσως ή εμμέσως.

Φυσικά, εκτός των ατόμων, η καταλληλότητα και η διαχρονική επάρκεια των χώρων και του εξοπλισμού, είναι στοιχεία που πρέπει να ελέγχονται και –εν ανάγκη- να διακόπτεται η λειτουργία τους (έστω και προσωρινά), εάν πιθανολογείται σαφώς η επικινδυνότητα τους. Η ασφάλεια των τελικών ληπτών είναι απείρως σπουδαιότερη από την όποια «οικονομία».

Ας μην μας διαφεύγει πως, αν η «ποιότητα» κοστίζει, είναι πολύ φθηνότερη από το κόστος έλλειψής της και τα ενδεχόμενα αρνητικά αποτελέσματα της απουσίας της.

*European Food Safety Authority